Sulfieten in Wijn: De Feiten, de Fabels en de Gezondheid

Sulfieten, of zwavelverbindingen (chemisch: SO₂), zijn van nature aanwezig in wijn. Tijdens het fermentatieproces – wanneer suikers worden omgezet in alcohol – komen kleine hoeveelheden sulfiet vanzelf vrij. Maar in de meeste gevallen worden er ook extra sulfieten toegevoegd door de wijnmaker. Dat gebeurt niet zomaar: sulfieten werken als conserveermiddel en antioxidant. Ze beschermen wijn tegen oxidatie, bacteriën, gisting op het verkeerde moment, en zorgen ervoor dat de wijn zijn frisheid en kleur behoudt.

Hoewel zwavel dus al eeuwenlang deel uitmaakt van het wijnmaakproces – er zijn documenten uit de middeleeuwen waarin zwavel werd gebruikt om vaten te reinigen – is de discussie eromheen pas de laatste decennia echt op gang gekomen. Met name in het tijdperk van biologische, natuurlijke en ‘clean label’-consumptie, zijn sulfieten uitgegroeid tot een soort boeman. Onterecht? Meestal wel.

Veel mensen associëren sulfieten met hoofdpijn of allergische reacties. Maar het idee dat sulfieten verantwoordelijk zijn voor die ‘wijnhoofdpijn’ is wijdverbreid én grotendeels ongegrond. De hoeveelheid sulfiet in een glas wijn is namelijk zeer laag, en andere voedingsmiddelen bevatten vaak veel hogere concentraties. Gedroogd fruit zoals abrikozen, dadels en rozijnen, maar ook kant-en-klare sauzen, bouillonblokjes, en zelfs sommige frisdranken bevatten meer sulfieten dan een standaard glas wijn.

Daarnaast is een echte sulfietallergie uiterst zeldzaam. Volgens gegevens van de EFSA (European Food Safety Authority) en het Amerikaanse FDA gaat het om minder dan 1% van de bevolking – en dan vooral bij mensen met ernstig astma. Voor deze groep kunnen sulfieten inderdaad benauwdheid, huiduitslag of maagklachten veroorzaken. Maar voor de overgrote meerderheid zijn sulfieten volkomen veilig bij normaal gebruik.

Toch zijn de zorgen niet volledig uit de lucht gegrepen. Er zijn mensen die gevoelig kunnen zijn voor sulfieten zonder allergisch te zijn. Klachten zoals lichte benauwdheid, een warm gevoel in het gezicht, of vermoeidheid kunnen optreden, vooral bij overmatige consumptie of bij combinatie met andere triggers, zoals alcohol, histamine, of suikers.

Er speelt ook een psychologisch aspect mee. Als mensen verwachten dat iets hen slecht zal doen, zijn ze eerder geneigd symptomen op te merken. Dit heet het nocebo-effect, en het speelt een verrassend grote rol in de manier waarop we reageren op ingrediënten die als “chemisch” of “onnatuurlijk” worden gelabeld.

Intussen proberen sommige wijnmakers hun sulfietgebruik tot een minimum te beperken, zeker binnen de biologische of biodynamische wijnbouw. Er bestaan zelfs wijnen zonder toegevoegde sulfieten (vin sans sulfites ajoutés), maar helemaal sulfietvrij is wijn zelden. Zelfs deze flessen bevatten natuurlijke sporen van zwavel als bijproduct van gisting. En het bewaren van zulke wijnen is risicovoller: zonder de bescherming van sulfiet is de wijn gevoeliger voor bederf.

Wat is dan een redelijke conclusie? Sulfieten zijn een essentieel hulpmiddel in het wijnmaken – een eeuwenoud conserveermiddel dat in kleine hoeveelheden doorgaans veilig is voor consumptie. Voor mensen met astma of een bewezen overgevoeligheid is voorzichtigheid geboden, maar voor de meeste drinkers vormen sulfieten geen enkel gevaar.

De sleutel ligt in bewustzijn én nuance. Niet elke wijn met sulfieten is “chemisch” of “ongezond”, en niet elke wijn zonder sulfieten is automatisch beter. Zoals met alles in het leven: kwaliteit, vakmanschap en matiging maken het verschil.

Dus de volgende keer dat je een fles opent en het etiket ziet, weet dan: “Bevat sulfieten” is geen waarschuwing, maar een klein stukje transparantie over een complex, eeuwenoud proces – bedoeld om de wijn beter te bewaren en de smaak te beschermen, tot aan het moment dat jij hem schenkt.